Fischers Feine Küche

Der Frühling kommt mit Spargel und Sauerampfer auf den Tisch

Inhaber Andreas Steinwandt mit Küchenchef Leonard Witzke (r.): "Ohne Chichi"

Foto: Marcelo Hernandez

Inhaber Andreas Steinwandt mit Küchenchef Leonard Witzke (r.): "Ohne Chichi"

Restaurant Kleine Brunnenstraße 1 serviert keine Inszenierungen, sondern ehrliches Küchenhandwerk. Kabeljau statt Austern.

Hamburg. Essen gehen in Ottensen? Kein Problem. Die Lokaldichte in diesem Stadtteil ist hoch, von günstig bis Sterne-Küche ist alles dabei. Verhungern muss also niemand. Wer es klein und kuschelig mag, schlichtes Interieur und beste Produkte auf dem Teller schätzt, der hat seit zwölf Jahren einen Anlaufpunkt: das Restaurant Kleine Brunnenstraße 1.

Als die Bierkneipe Mottenburger Stuben in dem Eckhaus in der engen Straße aufgeben wollte, griff Andreas Steinwandt zu. "Ich habe die Anzeige im Abendblatt gelesen und hatte schon länger über Selbstständigkeit nachgedacht", sagt der Hamburger rückblickend. Eigene Vorstellungen von Gastronomie wollte er umsetzen. Denn der heute 53-Jährige kann auf eine bewegte Vita zurückblicken: Ausbildung in den 80er-Jahren im Landhaus Scherrer, Privatkoch auf großen Yachten im Mittelmeer, an der US-Ostküste, in der Karibik. "Dort auf den Märkten einzukaufen, das war eine tolle Erfahrung", schwärmt Steinwandt. Vollpension für meist sechs Personen bereitete er zu. "Aber bei Empfängen hatten wir auch mal 60 Gäste zu bewirten." Und obwohl er immer wieder seekrank wurde, hielt er es drei Jahre lang in seinen schwimmenden Küchen aus.

Stoffservietten und frische Blumen

Zurück in Hamburg arbeitete Steinwandt einige Jahre für Alice von Skepsgardh in deren Betrieben Il Ristorante und Osteria Due, bevor er sein eigener Herr wurde. "Wenn man vor zwölf Jahren gut essen wollte, musste man sich schick machen und viel Geld ausgeben", sagt der Gastronom. "Aber die eleganten Inszenierungen haben oft nicht gehalten, was sie versprachen. Da habe ich mir gedacht, dass ich das besser kann."

Kabeljau statt Austern

Saisonale, regionale Küche "ohne Chichi und Übertreibungen" wird den Gästen serviert. Statt Austern, Hummer und Steinbutt stehen Schellfisch, Kalbsrücken und Kabeljau auf der kleinen, übersichtlichen Karte, die so aber die Verwendung von frischen Produkten garantiert. Draußen gibt es im Sommer 38 Plätze, drinnen können 42 Gut-Esser sitzen. Die Tische stehen eng beieinander, und ohne Reservierung gibt es abends lange Gesichter. Denn die Gäste kommen nicht nur aus der Nachbarschaft, sondern aus ganz Hamburg, auch viele Touristen finden den Weg in die Kleine Brunnenstraße 1. Wer mit dem eigenen Auto kommt, muss belastbar sein – Parkplätze sind Mangelware.

Ein paar Stufen geht es hinauf in den langen, schmalen Raum. Vorn an der Bar und am hohen Tisch rechts hat man einen guten Blick auf das Geschehen im Restaurant und auf die Straße. Der Fußboden, Stühle und Tische sind aus Holz. Spiegel, orangefarbene Lampen und mit Fischen bemalte Holzplanken an den Wänden sorgen ebenso für Akzente wie die frischen Blumen auf dem Tresen. Die Tische sind eingedeckt mit Stoffservietten. Außerdem stehen gutes Olivenöl und Fleur de Sel zum Naschen bereit.

Mit Leib und Seele

15 Angestellte sind in Küche und Service im Schichtdienst tätig. Andreas Steinwandt denkt sich neue Gerichte aus, schreibt die Karte und steht auch häufig mit am Herd. Sein Küchenchef Leonard Witzke ist seit einigen Jahren eine verlässliche Kraft. "Ich koche hier mit Leib und Seele", sagt der 32-Jährige, dessen Vater Uwe mal der Chef von Steinwandt im Il Ristorante war. "Jetzt ist es schön, den Frühling auf dem Teller zu haben."

Zum Beispiel beim Sauerampfersüppchen mit Lachstatar, Crème fraîche und Croûtons. Die Suppe hat eine angenehme Säure, ist leicht und fluffig. Der fein gehackte Fisch sowie die anderen Komponenten dazu harmonieren und sorgen für ein gelungenes Farbenspiel auf dem Teller. Oder das kross gebratene Schellfischfilet mit Curryspargel, Erbsen und frischer Minze. Der Fisch ist auf den Punkt gegart und von zarter Kruste gekrönt, die schaumige Currysauce schmeckt rund, das Gemüse sorgt für Farbe und Frische.

Die Abendkarte wechselt monatlich, die Mittagskarte alle sieben Tage. Darauf finden sich auch mal Klassiker wie Rouladen oder Königsberger Klopse. "Mittags kommen viele Gäste regelmäßig. Sie buhlen schon darum, wer als Erster hier ist. Und wir wissen, wo sie gern sitzen", sagt Andreas Steinwandt.

Ziegenkäse von der Küste

Seine Zutaten bekommt er von verschiedenen Hamburger Händlern, Ziegenkäse aus Schleswig-Holstein, Spargel aus der Heide, Geflügel aus Frankreich. Auf der Weinkarte stehen gut 40 Positionen aus Deutschland, Europa und Südafrika. Einige Tropfen sind Bio-Weine. Die günstigste Flasche gibt es für 25 Euro, 0,2 Liter offen im Glas gibt es für 6,80 Euro.

Leidenschaft und Idealismus sind die Motivation in der Kleinen Brunnenstraße 1, jeden Tag bis zu 36 verschiedene Gerichte zuzubereiten, diese freundlich-kompetent zu servieren und den Gästen ein Geschmackserlebnis zu bescheren. "Die Leute haben heute deutlich mehr Ahnung als vor zehn Jahren", sagt der Chef. "Essen ist heute nicht mehr simple Nahrungsaufnahme, sondern ein sinnliches Event. Da dürfen wir nicht nachlassen." Ist wohl aber auch nicht zu befürchten.

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